Ensalada veraniega de azukis

Las alubias Azuki son conocidas por ser más nutritivas que las alubias comunes y requieren menos tiempo de cocción. Disfruta de esta ensalada veraniega para 4 personas tan nutritiva y refrescante, ideal para el verano.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 1 hora y 15 minutos
Tiempo total: 1 hora y 30 minutos

Ingredientes

Para la ensalada:

  • 400 gr de azukis secas
  • 2 tomates medianos
  • 1 pimiento verde italiano
  • 1 cebolla tierna
  • 1 zanahoria
  • 100 gr de tofu ahumado
  • Semillas de sésamo tostado
  • Unas hojas de albahaca fresca
  • Aceite de oliva
  • Sal marina

Para el aliño:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de vinagre de umeboshi
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1 cucharadita de jugo concentrado de manzana

Preparación

Disponer las judías en una cazuela y llenar de agua el doble del volumen de las judías. Añadir un chorrito de aceite y una pizca de sal; dejar cocer durante 1 h aprox.
Rallar la zanahoria y reservar. Cortar el resto de verduras a cuadraditos y juntar con la zanahoria.
Cortar el tofu ahumado en daditos. Poner un chorrito de aceite en una sartén y saltearlo hasta que quede dorado.
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes para el aliño; podemos usar unas varillas si es necesario.

Cuando las azukis estén cocidas, dejar enfriar en una bandeja. Una vez frías, añadir las verduras troceadas, los daditos de tofu y el aliño. Remover bien.
Emplatar la cantidad deseada, espolvorear son las semillas de sésamo tostado y colocar las hojas de albahaca.
Las hojas de albahaca puedes añadirlas enteras o finamente cortadas.

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